本報(bào)記者 賀俊

    7月27日，“決勝餐飲熔時(shí)代”2021連鎖餐飲超級(jí)峰會(huì)在京召開。面對(duì)行業(yè)新生態(tài)，餐飲企業(yè)怎樣才能做出正確的發(fā)展決策？與會(huì)投資人和餐飲企業(yè)家聚焦“熔時(shí)代”行業(yè)特點(diǎn)，就“資本與餐飲之間的關(guān)系”“供應(yīng)鏈建設(shè)與管理”“數(shù)智化轉(zhuǎn)型實(shí)踐”展開討論。

    餐飲投資熱已偏離傳統(tǒng)分析框架

    伴隨奈雪的茶上市，喜茶、爸爸糖、五爺拌面、滬上阿姨等先后傳出融資消息，餐飲賽道再度升溫。據(jù)嘩啦啦不完全統(tǒng)計(jì)，2021年1-7月，餐飲行業(yè)共發(fā)生115起融資，相當(dāng)于2020年全年融資筆數(shù)。截至今年6月份，已經(jīng)有四家餐飲企業(yè)提交上市招股書，遠(yuǎn)超往年同期。

    普華永道交易戰(zhàn)略及運(yùn)營(yíng)合伙人夏浩表示，回顧近年來餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)中的發(fā)展，能夠成功上市的餐飲企業(yè)，多具備“多品牌戰(zhàn)略”，且擁有百家以上的門店，因此，餐飲企業(yè)要獲得資本的關(guān)注，既要注重多品牌發(fā)展，也要關(guān)注自身連鎖擴(kuò)張能力打造。

    對(duì)于眼下這輪愈演愈烈的餐企資本潮，熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬指出，資本的介入提升了大家對(duì)行業(yè)發(fā)展的期望，“但經(jīng)濟(jì)發(fā)展是有周期的，投資也有周期，階段性的投資熱潮只是表象。”

    鼎暉資本的董事總經(jīng)理李磊表示，當(dāng)前餐飲資本市場(chǎng)的熱度，偏離了傳統(tǒng)意義上的價(jià)值分析與投資分析框架，“已經(jīng)看不懂”。

    在馬路邊邊共創(chuàng)平臺(tái)合伙人舒梨恒看來，做好餐飲需要長(zhǎng)期的內(nèi)功修煉，單純靠資本是無法改變其本質(zhì)的。

    嘩啦啦CEO徒丁認(rèn)為，2015年至今，資本對(duì)餐飲的投資邏輯并未發(fā)生變化。當(dāng)前餐飲投資熱潮已接近尾聲，餐企要想獲得資本的青睞，始終要在合規(guī)上做好打算。

    供應(yīng)鏈遠(yuǎn)未成熟

    社會(huì)分工普遍被認(rèn)作經(jīng)濟(jì)發(fā)展的根本動(dòng)力之一，“專業(yè)的人做專業(yè)的事”也是經(jīng)濟(jì)社會(huì)成熟的表現(xiàn)。但從這個(gè)角度來看，中國(guó)餐飲行業(yè)還遠(yuǎn)未成熟。

    嘩啦啦CEO徒丁表示，中國(guó)的餐飲企業(yè)面臨著“規(guī)模詛咒”，除少數(shù)業(yè)態(tài)如茶飲、咖啡外，中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)成長(zhǎng)到一定規(guī)模后，發(fā)展速度會(huì)驟然放緩，就像一種“詛咒”。其原因在于中國(guó)基礎(chǔ)供應(yīng)鏈的缺失，這導(dǎo)致在中國(guó)開餐館，就像在一個(gè)沒有電的地方創(chuàng)業(yè)，先要為自己修一座電廠才行。

    嘩啦啦二十二城供應(yīng)鏈總裁陳林稱，競(jìng)爭(zhēng)及規(guī)模化迫使企業(yè)供應(yīng)鏈效率提升，他引用杰克·韋爾奇的話說：“如果你在供應(yīng)鏈運(yùn)作上不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就干脆不要競(jìng)爭(zhēng)。”

    對(duì)于餐飲企業(yè)來說，自建供應(yīng)鏈工廠及配送體系，還是依托生態(tài)，與第三方供應(yīng)鏈工廠合作，誰(shuí)才是企業(yè)的最佳驅(qū)動(dòng)力？中物聯(lián)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈分會(huì)副秘書長(zhǎng)于鳳龍表示，三方的供應(yīng)鏈體系一定是未來的方向，“供應(yīng)鏈不是你的專業(yè)，也不是我的專業(yè)，而是人家的專業(yè)。我們餐飲人的專業(yè)是是品牌運(yùn)營(yíng)，是提升顧客在消費(fèi)時(shí)的體驗(yàn)和滿意度。”

    茶太良品董事長(zhǎng)肖榮表示，茶太在規(guī)模很小的時(shí)候有自己的倉(cāng)庫(kù)，但是到50家店要擴(kuò)容、到80家店又要擴(kuò)容，非常麻煩。“后來我們和嘩啦啦的倉(cāng)庫(kù)建立合作之后，幾乎沒有這方面的后顧之憂，也很大程度上保障了茶太的食品安全。”

    樂堡士董事長(zhǎng)王可道介紹，炸雞漢堡賽道擁有非常成熟的供應(yīng)鏈體系，在肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)后的這幾十年中，第三方供應(yīng)鏈體系的完善極大促進(jìn)了品類擴(kuò)張。“國(guó)際頂級(jí)餐飲品牌沒有自建供應(yīng)鏈工廠的，社會(huì)分工、專業(yè)的人做專業(yè)的事毋庸置疑。”

    數(shù)智化轉(zhuǎn)型談何容易

    疫情催化下，餐飲行業(yè)加速進(jìn)入了數(shù)字化普及和數(shù)智化升級(jí)時(shí)代。

    比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，數(shù)字化、信息化建設(shè)是保證餐飲品牌持續(xù)發(fā)展的必備能力，面對(duì)數(shù)智化時(shí)代下的消費(fèi)者，唯有積極擁抱數(shù)字化，才能離消費(fèi)者更近。

    紫光園總裁劉政表示，疫情開啟了紫光園的“社群運(yùn)營(yíng)”，在餐飲行業(yè)的集體寒冰期，紫光園2020年凈利潤(rùn)竟然超越2019年，打造出企業(yè)的第二條生命曲線。

    多樂之日數(shù)字化中心總經(jīng)理王希表示，數(shù)字化讓不可控的環(huán)節(jié)變得可控，但企業(yè)在踐行數(shù)字化過程中，需先想清自身的業(yè)務(wù)流程環(huán)節(jié)，才能事半功倍。

    京榮大CMO宮宇表示，當(dāng)下餐飲企業(yè)都已意識(shí)到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重要性，但數(shù)字化轉(zhuǎn)型過程中，企業(yè)也不能忽視“人”的重要性，二者結(jié)合才能發(fā)揮更大作用。

    悸動(dòng)燒仙草CTO沈陽(yáng)表示，數(shù)字化是企業(yè)戰(zhàn)略的一部分，餐飲企業(yè)踐行數(shù)字化“不能走偏”，“要以用戶為中心，以數(shù)據(jù)為驅(qū)動(dòng)，鏈接企業(yè)內(nèi)外部資源，否則數(shù)字化轉(zhuǎn)型很難成功。”

（編輯 崔漫）