張敏

    預(yù)制菜是介于烹飪、食品和餐飲之間的一種正餐級(jí)的解決方案。主要參與者包括專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)五類，各類型企業(yè)在上游資源掌控、中游制造、下游渠道環(huán)節(jié)各有千秋。

    當(dāng)下，我國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模超4萬億元。受疫情影響，老百姓外出就餐減少，餐飲業(yè)受到重挫。開辟新領(lǐng)域成為當(dāng)下產(chǎn)業(yè)鏈上下游共同努力的方向，而預(yù)制菜涉及一二三產(chǎn)業(yè)，做強(qiáng)做大預(yù)制菜可謂是恰逢其時(shí)。

    一方面，預(yù)制菜可以解決上游供應(yīng)端的滯銷，讓餐飲業(yè)的源頭——畜牧、水產(chǎn)養(yǎng)殖、蔬菜種植等找到新的銷售方向，另一方面，給餐飲業(yè)提供了業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)，給食品加工業(yè)提供了新品類，同時(shí)也解決了消費(fèi)者的用餐需求痛點(diǎn)，可謂是多方解決上下游發(fā)展困境。

    民以食為天，食以安為先。相對(duì)于B端市場(chǎng)，面向消費(fèi)者C端的預(yù)制菜市場(chǎng)剛剛起步，特別是由于標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，其中不乏魚龍混雜的現(xiàn)象，也影響了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知、評(píng)價(jià)和選擇。例如，餐桌上的常見菜小酥肉，在被制作成預(yù)制菜的過程中，小酥肉的“肉”可以是豬肉，也可以是雞肉，而豬肉、雞肉又可以分為不同部位、不同處理方式。不同的食材、處理加工技術(shù)，意味著產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)格不同。

    行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和社會(huì)發(fā)展的技術(shù)支撐之一。有沒有統(tǒng)一的、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)，是衡量行業(yè)成熟與否的標(biāo)志。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，預(yù)制菜目前存在標(biāo)準(zhǔn)缺位的情況。

    行業(yè)的良性健康發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)制定顯得尤為重要。今年3月份，廣東省出臺(tái)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，明確要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)高品質(zhì)預(yù)制菜發(fā)展。10月份，中共云南省委農(nóng)村工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室等聯(lián)合印發(fā)《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》。此外，山東、江蘇、內(nèi)蒙古等多地都提出預(yù)制菜發(fā)展規(guī)劃，推動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)落地和高質(zhì)量發(fā)展。

    筆者認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)若想做大做強(qiáng)，必須制定和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。只有制定標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)方可根據(jù)消費(fèi)者畫像、產(chǎn)品定位等開發(fā)產(chǎn)品、拓展市場(chǎng)；只有制定標(biāo)準(zhǔn)，才能防止出現(xiàn)企業(yè)參差不齊、劣幣驅(qū)逐良幣的情況。

    標(biāo)準(zhǔn)的制定分為不同級(jí)別，有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。在政府監(jiān)督層面，要明確預(yù)制菜的安全底線，并進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)管；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要結(jié)合品類特點(diǎn)對(duì)參與者進(jìn)行規(guī)范等；對(duì)于參與企業(yè)，要制定產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈管理標(biāo)準(zhǔn)等，提升自律標(biāo)準(zhǔn)。此外，多地已經(jīng)在主導(dǎo)當(dāng)?shù)靥厣奉愔贫?biāo)準(zhǔn)，需要注意的是，要防止同一產(chǎn)品不同標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)“打架”的現(xiàn)象出現(xiàn)。

    我國(guó)的食品監(jiān)管已經(jīng)日漸走向成熟和規(guī)范。有關(guān)部門可借鑒過往監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，組織相關(guān)行業(yè)機(jī)構(gòu)、企業(yè)、專家，制定行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，使其兼具科學(xué)性與可操作性。與此同時(shí)，在行業(yè)發(fā)展過程中，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善和修訂。